Pesto Vivo

Pesto Vivo nasce dall’impegno di Costa Ligure, azienda che si distingue per organizzazione, tecnologia, capacità di investimento, innovazione, flessibilità, velocità e allo stesso tempo per sensibilità allo sport. A tal fine i continui studi svolti all’interno dell’azienda hanno consentito di arrivare alla produzione di un pesto fresco, che non segue la catena del freddo e non viene pastorizzato e al tempo stesso può vantare una conservabilità di 24 mesi in vaso. Motivo per cui questo pesto ha guadagnato la certificazione con SGS.

Ovviamente il fatto di non pastorizzare un prodotto comporta notevoli vantaggi e a livello “nutrizionale” e a livello “organolettico”. Il trattamento influisce più o meno in funzione dei gradi raggiunti e del tempo, teniamo che conto che in questo senso Pesto Vivo ha due vantaggi: non solo non è pastorizzato, ma deve essere anche consumato “crudo”. Infatti è assolutamente sconsigliato scaldare il prodotto prima dell’utilizzo, deve essere aggiunto tal quale direttamente sulla pasta per poi eventualmente essere arricchito da un filo di olio extra vergine di oliva e del Parmigiano Reggiano. Dal punto di vista più tecnico di seguito riportiamo in breve le modifiche che i trattamenti termici comportano sull’alimento:

  •  PROTEINE: denaturazione delle proteine, liberazione dei gruppi SH che possono dare la reazione di Maillard, che conferisce al prodotto il sapore di “cotto”;
  • LIPIDI: degradazione ossidativa con eventuale comparsa di odori sgradevoli;
  • GLICIDI: Reazione di Maillard, idrolisi dei polisaccaridi;
  • VITAMINE: degradazione termica delle vitamine idrosolubili e degradazione ossidativa delle liposolubili.
  • PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE: variazione del gusto, del colore, dell’odore e della consistenza. Sicuramente dal punto di vista organolettico può essere evidente a chiunque la grande differenza di un pesto fresco, come Pesto Vivo e di un pesto pastorizzato.

 

Dal punto di vista chimico parlando di pesto ci conviene soffermarci sulle vitamine idrosolubili e sugli antiossidanti naturali, che in questo modo vengono assolutamente preservati Le vitamine sono composti organici che si trovano negli alimenti e risultano indispensabili per la crescita, per il mantenimento dello stato di salute e per il corretto funzionamento dell’organismo. Il termine vitamina è stato coniato da un farmacista polacco e significa “anima della vita”, si tratta di una sostanza che non può essere sintetizzata dal nostro organismo e quindi deve essere introdotta tramite l’alimentazione. Attualmente sono state identificate 13-14 vitamine di cui 4 sono liposubili e le rimanenti idrosolubili. Soffermiamoci un attimo e ricordiamo che senza pastorizzazione tali vitamine idrosolubili rimangono intatte nell’alimento e poi vedremo anche in quali quantità. L’azione svolta dalle vitamine non può essere sostituita da nessun altra sostanza: fanno parte di alcuni sistemi enzimatici, i cosiddetti coenzimi, e catalizzano ovvero attivano reazioni chimiche fondamentali per il metabolismo dei cibi. Le vitamine infatti risultano essenziali per il metabolismo dei carboidrati (zuccheri), delle proteine e dei lipidi (grassi). Molte vitamine cooperano tra loro e con i sali minerali raggiungendo insieme un effetto sinergico, ovvero potenziato. In sintesi le vitamine svolgono le seguenti funzioni:

 

  • Favoriscono il metabolismo e quindi l’utilizzo dei cibi e la produzione di energia;
  • Svolgono azione antiossidante mediante la quale neutralizzano i radicali liberi;
  • Intervengono sul corretto sviluppo fetale;
  • Presiedono al corretto accrescimento corporeo;
  • Modulano le contrazioni muscolari e la trasmissione degli impulsi nervosi;
  • Intervengono nella sintesi del DNA, quindi nella sintesi di cellule nuove;
  • Sono coinvolte nella sintesi di ormoni e nella funzionalità del sistema immunitario;
  • Sono fondamentali per la salute di pelle e occhi.

Esistono dei valori detti L.A.R.N. o R.D.A., che rappresentano i fabbisogni giornalieri dei diversi nutrienti per il nostro organismo. Ovviamente tali valori dipendono dal sesso, dall’età, dallo stile di vita, ma comunque esistono delle tabelle di massima cui riferirsi. Facendo riferimento a 100 g di pesto vivo possiamo dire che contengono più del 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1, il 30% di vitamina A, il 15% di vitamina C e più del 100% di vitamina E.Trattandosi quindi di un alimento non sottoposto ad alcun trattamento termico e non destinato a cottura, si ovvia al grave limite delle vitamine, ovvero la loro estrema labilità- Molte persone oggi ritengono più “rapido” e di maggior effetto il consumo di integratori vitaminici.

E’ vero che il divario tra dose sicura e dose tossica è fortunatamente molto ampio, ma nonostante ciò un rischio da iperdosaggio esiste. Le vitamine liposolubili come la A, la D, la E e la K vengono immagazzinate dall’organismo e alla lunga possono dare danni all’organismo, idem la vitamina B6, pur essendo idrosolubile ad alte dosi può comportare danni. E poi perché sovraccaricare reni, fegato con integratori quando possiamo con una corretta scelta degli alimenti apportare in maniera totalmente naturale i nutrienti di cui si ha bisogno, soprattutto quando non siamo in presenza di carenze “patologiche”, ma vogliamo solo migliorare le prestazioni della “macchina umana”?!? Forse per ottenere risultati più rapidi?

Ecco a tal proposito và citato il Dott. Cogan che afferma che per il ricambio completo delle cellule del sangue occorrono tre mesi, 6 mesi per cellule di muscoli e organi, circa un anno per matrice di ossa e denti. Quindi un alimento completo e ricco come Pesto Vivo può essere una valida alternativa totalmente naturale all’utilizzo di integratori sintetici. Ricordiamo che una componente fondamentale del pesto è l’olio extra vergine di oliva, ricco di acidi grassi mono insaturi, in particolare di acido oleico, acido in grado di conferire all’alimento un’elevata stabilità, quindi di migliorarne la conservabilità e limitarne l’irrancidimento. Un’alimentazione ricca di acido oleico favorisce il mantenimento di della normale fluidità del sangue e riduce la quantità di colesterolo associata alle lipoproteine a bassa densità.

L’acido oleico è un omega 9. Inoltre i fenoli e i tocoferoli presenti nell’olio, sono composti antiossidanti, in grado di competere con l’assorbimento del colesterolo. I pinoli stessi che in pesto vivo rappresentano ben il 15% sono una importante fonte proteica sono ricchi di fibra. La presenza di un 5% di Parmigiano Reggiano invecchiato 30 mesi garantisce una componente proteica di altissimo livello, in quanto ricca di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabili grazie alla presenza degli enzimi proteolitici che assicurano una predigestione delle proteine stesse. Essendo prodotto poi con latte parzialmente scremato, il Parmigiano ha un contenuto in grassi inferiore a quello della maggior parte dei formaggi. Infine il Parmigiano Reggiano è un’importante fonte di calcio. Concludendo quindi pesto vivo, e per le materie prime che lo costituiscono e per i processi tecnologici che gli consentono la conservazione, rappresenta sicuramente un alimento da campioni, adatto ad integrare la dieta delle persone più attente alla forma fisica ed alla prestazione agonistica!

pesto vivo

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